Il proteoma è’ l’insieme delle proteine di un genoma, ma in pochi lo sanno. La Proteomica è la scienza che lo studia ed è impegnata nella sfida più ambiziosa dopo la mappatura del Genoma. Un progetto internazionale con un’eccellenza tutta italiana: dallo studio del latte al microbioma, sta cambiando il modo in cui tuteliamo la nostra salute e quella degli alimenti che ingeriamo.

l’ItPA (Italian Proteomics Association) il 23 giugno presenzierà all’Expo 2015 presentando gli ultimi risultati delloHuman Proteome Project, la ricerca internazionale sul Proteoma Umano, la cui definizione apre nuove straordinarie opportunità per la tutela della salute degli alimenti, dell’uomo e dell’ambiente.

Che differenza c’è tra un uovo crudo e uno cotto? Il cambiamento delle sue proteine. Una risposta semplice che presume una verità scientifica fondamentale: ogni essere vivente (incluso l’uomo) è composto da un codice genetico immutabile (DNA) e da un insieme di elementi che mutano, appunto, le proteine.

La centralità del loro ruolo ha portato alla nascita di una Scienza piuttosto recente, la Proteomica, per la precisione Scienza che studia il Proteoma, ovvero l’”insieme delle proteine espresse da un  genoma”. Il termine è stato coniato in Italia  nel 1994, fatto che evidenzia quanto la nostra comunità scientifica sia attiva in questo campo. Ed è proprio la Associazione Italiana di Proteomica – ItPA – a a coordinare i lavori del IX Convegno della Società Europea di Proteomica – EuPA, che si terrà a Milano tra il 23 e il 26 giugno e nel quale si confronteranno i risultati raggiunti dalle equipe di ricerca internazionali, tutte impegnate nello Human Proteome Project, la più grande sfida dopo la mappatura del Genoma: quella di catalogare tutte le proteine di ogni cromosoma, in altre parole mappare il Proteoma.

Uno dei campi di applicazione più importanti della Proteomica è la Scienza della Nutrizione. “Siamo ciò che mangiamo e fai che il cibo sia la tua medicina’ non è solo filosofia ma una realtà incontestabile: è noto infatti il cibo che ingeriamo si trasforma ed è fatto anche di Proteine che il nostro corpo utilizza,  in una complessa relazione diretta.

Lo studio del proteoma degli alimenti ci da la consapevolezza che l’alimento una volta ingerito, e quindi trasformato dall’organismo umano, può cambiare la struttura delle proteine di quest’ultimo, in meglio o peggio.

Gli ambiti di ricerca della Proteomica legata al cibo e alla nutrizione sono molteplici  e dal grandissimo potenziale.

Lo  studio delle proteine del latte e del latte materno, che ha dimostrato come esistono proteine che aiutano lo sviluppo cognitivo, altre ancora che plasmano e migliorano il sistema immunitario del bambino, rendendolo più forte. La ricerche  confermano  la crucialità dell’allattamento materno, provando come quest’ultimo garantisca una continuità, non solo psicologica ma anche fisologica.

Numerosi studi  delle proteine del latte sono anche  indirizzate  alla ricerca di latte con meno potenziale allergenico destinato ai  bambini intolleranti. Così dopo il latte d’asina, già utilizzato e noto da molto tempo, alcuni ricercatori stanno lavorando sull’impiego di latte di Cammella,

Altro filone di ricerca interessante è quello incentrato sul microbiota – ovvero la flora batterica costitutiva degli alimenti- strettamente collegato al tema della sicurezza e della qualità degli alimenti.

Si pensi infatti che la maggior parte degli alimenti che fanno parte della nostra tradizione e cultura alimentare, latte, latticini, insaccati, carne, sono alimenti ‘vivi’ cioè contengono microrganismi simbionti con l’alimento e che gli conferiscono le sue caratteristiche peculiari.

Lo studio delle interazioni di questi microrganismi con l’alimento, attraverso lo studio del proteoma dei microrganismi che lo compongono, fornisce importanti informazioni su come mantenere questa flora benevola e contrastare i microrganismi patogeni che possono contaminarlo, garantendo innanzi tutto sicurezza e mantenendone la qualità.

Questi microrganismi che compongono l’alimento sono spesso tipici del luogo di origine e/o produzione dell’alimento stesso. Con un pensiero all’Expo, e alla nostra biodiversità alimentare e culturale, basta immaginare che un formaggio della stessa tipologia prodotto in località diverse avrà caratteristiche peculiari e mai identiche, a seconda della nicchia in cui è stato stagionato e dai microrganismi che in essa ci vivono.

Il gusto dipende anche dal Proteoma.